Es una regla fundamental de cualquier sistema APPCC (HACCP): establecer todos los controles necesarios para reducir al mínimo los peligros.
El principal objetivo de cualquier industria alimentaria es poner el plan HACCP como pilar básico de gestión. Las industrias alimentarias deben documentar y mantener un plan de seguridad alimentaria por escrito que identifique los peligros dentro de su proceso, realizar un análisis de riesgo sobre esos peligros, y aplicar controles para mitigar el riesgo de los peligros.
- Análisis del riesgo:en la implementación de un plan de HACCP, se deben identificar y documentar peligros y vincular los controles y procedimientos determinados para controlar bajo mínimos el peligro, disminuyendo el riesgo. El análisis del riesgo debe ser lo más detallado posible y haciendo uno de metodologías reconocidas o testadas. Como puede ser el establecido por el Codex Alimentarius. Te invito a que releas el artículo Cómo elaborar un plan de APPCC de forma fácil
- Controles preventivos y Monitoreo: no sólo incluyen los procesos y controles para evitar los peligros o minimizarlos, sino que también requiere un plan de recuperación para cada producto que sea declarado no inocuo. Determinar el procedimiento para el proceso de retirada puede ser un gran adelanto con tu sistema de gestión de seguridad alimentaria. Hace tan solo unos días escribir de cómo hacer un Recall o retiro.¿Cómo hacer un retiro o recall alimentario?
- Acción correctiva:Cada vez que un control deja de estar controlado se está produciendo una situación adversa, y por tanto se debe abrir una acción correctiva. En la redacción de esta no conformidad y acción correctiva se debe tener especial atención a no perder la trazabilidad documental del evento y del producto afectado.
- Verificación: es fundamental hacer la verificación tras el cierre de una acción correctiva y para que esta acción correctiva pueda ser realmente eficaz, debe reducir el riesgo de recurrencia a niveles aceptables. Dentro de tu sistema de gestión de acciones correctivas debes establecer los pasos necesarios para asegurarte que el proceso nuevamente lo tiene bajo control y el riesgo se ha mitigado a niveles aceptables.
- Registros: Evidencias y transparencia es lo que cualquier sistema de gestión nos pide y por ello también un sistema de gestión de seguridad alimentaria. Habrá registros que sean mínimos requeridos y absolutamente obligatorios para poder demostrar que tu sistema de gestión de seguridad alimentaria está implantado y es efectivo. Además todos estos registros deberán ser perfectamente trazables dentro de tu sistema. Evita tener documentos o registros aislados que no aporten valor al sistema ni al producto.
Esta son algunas de las pautas a seguir para conseguir mayor control sobre tu sistema de gestión de seguridad alimentaria, pero no las únicas. Continua en el blog y en futuros artículos seguiremos hablando sobre sistema de gestión de seguridad alimentaria. Para que no te pierdas ninguna publicación, te aconsejo que te suscribas al blog y los recibirás en tu correo electrónico en el momento de su publicación.
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