Cualquier ambiente de producción manufacturera, y en particular el sector alimentario, debe asegurar un alto nivel sanitario. La salubridad, la inocuidad y la calidad de los alimentos producidos deben estar regulados y sujetos a estándares de calidad.
¿Conocías el protocolo AIB??
Bien, ell protocolo AIB (del inglés American Institute of Baking), define los estándares contra los cuales debe asegurarse el cumplimiento de determinadas normas.
Cómo surgen las Normas AIB y en qué se basan estas normas de Seguridad Alimentaria
En 1956, nacían en Estados Unidos, una serie de normas voluntarias aplicables a la industria panificadora. Con el tiempo se extendieron a otros sectores, y hoy en día forman parte de un Programa de Certificación AIB. Muchas empresas, y en el mundo entero, incluyen como estrategia operacional y comercial, su certificación bajo estas normas.
En Estados Unidos, las plantas manufactureras de alimentos son exigentes en cumplir con los estándares fijados por AIB en materias primas y materiales auxiliares de proceso, la competencia es feroz.
Las Normas AIB tienen como propósito evaluar los riesgos que potencialmente pueden presentar la fabricación y manipulación de los alimentos dentro de la planta.
Pero las normas AIB también se aplican a los materiales de embalaje por ejemplo. Materiales que no están en contacto directo con el alimento. Para ello, se crearon particularmente las Normas Consolidadas AIB para Fábricas de Empaque en Seguridad Alimentaria.
Las Normas AIB, están basadas en lo siguiente:
- Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos (Estados Unidos 1938). Esta ley que precisamente fue declarada en 1938 ha ido incluyendo diversos requisitos a los fabricantes de tales sectores, con el propósito de asegurar la inocuidad y salubridad de los consumidores.
- Normas Sanitarias de las Fuerzas Armadas de Estados Unidos.
- Ley Federal de Insecticidas, Rodenticias y Fungicidas de Estados Unidos.
Seguridad Alimentaria: el gran desafío:
Inspiradas en las normas anteriores, las Normas AIB contienen diferentes métodos de cuantificación y criterios que permiten asignar diferentes calificaciones. A su vez, se distinguen distintas categorías y para cada una de ellas, se asignan notas. Las categorías son las siguientes:
- Métodos operativos y Prácticas de Control. En esta categoría, el foco es la manipulación y el procesamiento de los alimentos. En este sentido, las Normas AIB muestran la forma en que las personas y el equipamiento pueden contaminar a un producto alimentario.
- Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos. En esta clasificación, tantos las instalaciones edilicias así como el mantenimiento y diseño de las máquinas son críticas. Desde el diseño, pasando por la fabricación así como las condiciones ambientales, a las que están sujetas, estos factores representan potenciales riesgos de salubridad.
- Prácticas de limpieza. La sanitización de las instalaciones y la limpieza de los distintos utensilios, edificios y máquinas, son contempladas en esta categoría al momento de asignar las calificaciones.
- Manejo Integrado de Plagas. Las normas en esta categoría están directamente vinculadas con el manejo de plagas. El aspecto más importante, y conceptualmente destacado por la Norma, es en que la fábrica debe evitar el desarrollo de plagas que puedan generar condiciones de riesgo.
Este aspecto importante, porque muchas empresas incurren en el error de registrar y focalizar sus recursos en la eliminación de las plagas. La Norma insiste en que lo importante, no es eliminarlas sino en evitar que se desarrollen.
- Adecuación de Programas y Prerrequisitos de Seguridad Alimentaria. En la elaboración de estos Programas es vital la intervención y dirección gerencial. Esta debe promover ante todo la gestión de prevención de riesgos y trabajo en equipo. Los equipos deben funcionar alineadamente en todos los niveles.
Durante cada turno de producción, las personas involucradas y según los distintos niveles de responsabilidad deben registrar, analizar y garantizar las condiciones de seguridad alimentaria.
Una característica a destacar en este conjunto de Normas, es la destacada relevancia de la “Autoinspección” como herramienta clave de gestión. La inspección, es concebida como una revisión exhaustiva que permite capturar una imagen real y fehaciente de lo que está sucediendo en determinado momento. Vale la pena, distinguirla de la auditoría que lo que hace es una evaluación sistemática de la documentación de la planta. Dicha evaluación tiene el propósito de determinar que los distintos planes y programas definidos por la organización se estén llevando a cabo de acuerdo a lo previsto.
La Inspección, tiene el gran valor de mostrar prácticas o circunstancias que quizás no sean reflejadas en los papeles. También es una oportunidad única de enfocarse en la raíz de los problemas, y no en la detección de los síntomas. Este es parte del espíritu que las Normas AIB pretenden transmitir con su promoción de las Inspecciones.
Pues no debe resultarte toda esta información muy lejana, por tratarse de un protocolo más difundido en EEUU, ya que son muchas las empresas que me he encontrado en España que por petición de sus clientes, debe “pasar” por esta certificación.
Muy interesante exposición, de acuerdo totalmente, siga difundiendo este tipo de mensaje…..