Claves para saber cuándo un peligro será crítico

Será o no será el peligro crítico??

Detectar a tiempo los riesgos que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos que procesamos, es uno de los grandes objetivos de cualquier Sistema de Gestión de Calidad.

Cuando buscamos información en internet, encontramos mucha literatura al respecto, pero ¿cómo realmente nos aseguramos de que un riesgo puede llegar a ser crítico?. Veamos rápidamente cuáles son las cosas a las que debemos prestar especial atención. Y cómo podemos cubrir los requisitos para identificar un punto crítico de control.

Analizando los peligro

Una vez que hemos formado el equipo que será el responsable de definir y resolver sobre estos temas, pasamos a la identificación de los peligros. Supongamos entonces que tenemos ahora una lista de cuáles son esos potenciales peligros. Entonces tenemos que pasar a la siguiente fase: determinar de esa lista de peligros, cuáles son los que nos demandarán algún tipo de control. De manera que aseguremos en todo momento la calidad del producto.

De todos los peligros que habremos encontrados, naturalmente que no todos serán igualmente relevantes. Entonces ¿cómo defino cual es importante o crítico de otro que no lo es?. Hay diferentes métodos y, una vez que definimos cuales son críticos, tendremos que analizarlos. Para ello, hay una herramienta muy conocida que es el llamado Árbol de Decisiones. Método que por otra parte es sugerido por Codex Alimentarius.

Pero hoy haremos foco en algunos conceptos importantes y que nos ayudará a eliminar ciertas confusiones que son muy comunes cuando de puntos críticos de control hablamos.

Indice de Criticidad

Hay un índice, el Índice de Criticidad, que de manera directa nos puede decir si un punto es significativo o no. Cuando este índice es igual o mayor que 20.  Entonces estamos frente a un peligro significativo y que deberemos pasar por el árbol de decisiones.  ¿Cómo lo calculamos?. De la siguiente forma:

I = P x S x PT

Donde P=probabilidad de ocurrencia

S= severidad

PT= persistencia

Otra forma de determinar cuantitativamente la criticidad de un peligro es mediante un modelo bidimensional. Este modelo compone dos variables: la probabilidad de que el peligro ocurra y la gravedad que ello supondría.

Más allá de los detalles o del método exacto que sigamos, es aconsejable dividir en etapas, el análisis y la determinación de los puntos críticos. Por ejemplo, podemos dividir en materias primas, procesos de fabricación, formación del personal, empaque y distribución del producto. En cada una de estas áreas intentamos detectar los peligros y cuantificarlos de manera que encontremos los críticos.

Tanto contenido es complicado concentrarlo en un único artículo, seguiremos tratando este tema, pero sí quiero que quede un concepto superclaro

Sólo pasaremos por el árbol de decisiones del codex aquellos peligros que sean significativos, no todos

Si te interesa en particular alguna herramienta o crees que sería útil desarrollar algún concepto solo hazlo saber y lo trataremos en este blog.

 

Y por cierto, en breve tendremos un nuevo curso en el área de formación. Un curso muy esperado, Plan APPCC!!!!

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