Como definir los requisitos para mis zonas de higiene

Zonas de higiene, definir los requisitos:

Asegurar que un alimento llegue a la mesa del consumidor, limpio y sin ningún tipo de contaminación. Sabemos que es una tarea ardua. Desde que recibimos las materias primas hasta que damos el “OK” en la expedición, un alimento puede contaminarse.

Hoy veremos un método muy interesante a la hora de sistematizar una forma de encarar la limpieza y mantener un buen nivel de higiene. El “Método de Zonas” propuesto por GHP (Good Hygiene Practices).

Zonas de limpieza y sus requerimientos

De manera sencilla y en pocas palabras, tenemos que ver como definimos las zonas y los distintos niveles de limpieza. No será lo mismo el nivel de higiene que requerirá un producto en planta cuando aún no se ha envasado. Que la zona en la que se empaqueta para salir, por ejemplo. Pero vayamos por orden y veamos que nos dice las GHP al respecto:

  • Paso 1: Lo primero que tenemos que hacer es identificar cuáles son los procesos fácilmente contaminables y que presentan mayor riesgo.
  • Paso 2: Definir como delimitar las zonas tal que podamos aplicar determinadas reglas de higiene según dichas zonas.
  • Paso 3: Definir las reglas y procedimientos de limpieza a aplicar en cada zona.

Idealmente el flujo de producción debiera comenzar con el ingreso de materia prima, seguir una “línea” lo más recta posible y terminar con el egreso del producto en el extremo final. El nivel de limpieza debiera incrementarse gradualmente. Las zonas son fundamentalmente tres (correspondientes a nivel alto, mediano y bajo de limpieza) pero esto puede variar naturalmente, pudiendo ser dos o cuatro, dependiendo del tipo de producto.

Requisitos

Veamos ahora ejemplos concretos de qué requisitos podemos tener en función de las zonas que hemos definido:

  • Para zonas de alto grado de higiene: si tenemos un alto riesgo de contaminación del alimento y por tanto hemos definido una zona de alto grado de higiene, entonces podremos fijar como requerimientos:

-Ingreso con ropa protectora, lavado de manos cada vez que se ingrese, uso de botas, cabello recogido, acceso solo a personal autorizado, estrictas rutinas de limpieza, entre otros.

-En cuanto a materias primas y producto en sí mismo. Los requerimientos tienden a fijar orden en las etapas del proceso. Tratamientos que deben aplicarse (por ejemplo, esterilización), tipos de soluciones desinfectantes y otros productos previstos para la limpieza.

  • Para zonas de grado intermedio: requerimientos muy similares a los anteriores y que pueden variar relativamente. Por ejemplo, variar la frecuencia de las rutinas de limpieza. O un mayor acceso de personal en la medida que este esté debidamente entrenado.

 

Para zonas de bajo grado de higiene. En esta categoría encontramos a los espacios de oficinas, salas de almacenamiento, laboratorios de ensayos. Y todo aquel espacio que no suponga una transformación del producto. Los requerimientos son del tipo más general, como, por ejemplo, no permitir el ingreso de mascotas, que sean zonas de fácil acceso a la limpieza, que no ingrese personal enfermo.

zonas de higiene

Como siempre decimos, las recetas no existen y nunca, podemos descansar en un método como forma infalible de aseguramiento. Este método de las zonas de higiene pretende darnos un marco ordenado, sistemático y con un grado de jerarquización que nos permite optimizar nuestros recursos.

Que nos dice BRC o IFS??

Y por supuesto, nunca debemos olvidar las normas de seguridad alimentaria. De las cuales hablamos en este blog largo y tendido siempre. En ellas vamos a encontrar definiciones más concretas de las distintas zonas de higiene y sus requisitos. En este artículo, he intentado ser generalista para dar un boceto. Te muestro pantallazos de los que nos podemos encontrar en BRC. Y te emplazo para el siguiente artículo verlo con más detalle.

 

Y por supuesto, si necesitas más información, tan sólo tienes que dejarme tu comentario.

zonas de riesgo

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2 comentarios
  1. Me ha parecido muy interesante y fácil de comprender, tus blogs son muy buenos

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