Ya sé que hay gran cantidad de bibliografía que te indica los pasos que debes seguir para elaborar un plan APPCC, pero con este artículo pretendo indicarte además de los pasos a seguir, la interpretación de esos pasos. Mi objetivo es que te sirva de pequeña guía para elaborar tu plan Appcc.
Ya sabes que la elaboración de un plan de APPCC requiere doce tareas que te van a servir de base para asegurarte la correcta aplicación de los siete principios. Así que comienzo a explicarte sin más preámbulos las doce tareas:
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TAREA 1: Establecer un equipo de APPCC
Sé que va a depender de la empresa en cuestión y de sus recursos disponibles. Pero es muy aconsejable que el equipo esté formado por más de una persona. Esta tarea es normalmente pasada por alto y aunque formalmente se hace un documento donde se describe el equipo, en la práctica realmente no se están reuniendo para determinar el Plan APPCC. Y te puedo asegurar que cuando se llevan a cabo de verdad estas reuniones, se consiguen resultados que no se estaban esperando.
Hay un refrán que dice “cuatro ojos ven más que dos” pues aquí se aplica perfectamente.
Y recuerda, el equipo debe ser lo más multidisciplinar posible. Deberá estar compuesto por el máximo n1 de personas de distintas formaciones y puestos dentro de la empresa.
[box]TAREA 2: Describir el producto[/box]
Es de vital importancia que la descripción del producto sea lo más detallada posible. Si obviamos algún detalle iremos arrastrando el error en todo nuestro sistema APPCC. La descripción deberá incluir información relevante para determinar la seguridad del producto. Además de los datos básicos como los ingredientes, presentación, envases, fecha de caducidad, propiedades físicas y químicas, etc., te voy a dar algunos ejemplos de datos que pueden quedarse en el olvido, por ejemplo regulación y nivel previsto de micotoxinas, agua disponible para la proliferación microbiana (aw), presencia de alérgenos, el pH. También deberá tenerse en cuenta la información sobre cómo deberá envasarse, almacenarse y transportarse el producto, así como datos sobre su vida útil y las temperaturas recomendadas para el almacenamiento. Es aconsejable que incluyas información sobre el etiquetado y un ejemplo de la etiqueta, nunca viene mal. Esta información ayudará al equipo de APPCC a identificar los peligros «reales» que acompañan al proceso.
[box]TAREA 3: Identificar el uso al que ha de destinarse el producto[/box]
Es importante que tengas en cuenta cómo se tiene la intención de utilizar el producto. La información sobre si el producto se consumirá directamente en frío o se someterá a cocción o a una elaboración posterior influirá en el análisis de peligros. También tienes que tener en cuenta si el producto estará destinado a una población de consumidores concretos, piensa que hay grupo de consumidores muy vulnerables a determinados productos, por ejemplo lactantes, los ancianos, diabéticos, celiacos y las personas malnutridas.
Y por supuesto no olvides que también existe la posibilidad de que se realice un uso inadecuado de un producto, como el consumo humano, de forma accidental o intencionada, por ejemplo de productos que no están totalmente cocinados.
Toda esta información puede registrarse en el mismo formulario que la descripción del producto
[box]TAREA 4: Elaborar el diagrama de flujo del producto[/box]
La elaboración y diseño de un diagrama de flujo completo y detallado, nos va a agilizar en gran medida el análisis de los peligros. El diagrama pretende esquematizar la secuencia de actividades necesarias para obtener el producto final. No olvides tener en cuenta en el diagrama aspectos, como los controles en cada fase, los reprocesos, entradas y salidas de productos, los tiempos de espera, etc.
[box]TAREA 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ[/box]
Y por supuesto, no dejes atrás esta tarea. Pero llévala a cabo de verdad. Coge el papel donde tengas el diagrama y anda in situ todo el proceso para verificar que lo que indica el papel es sostenido por la realidad. Verás cómo te van a surgir detalles que te harán modificar y adaptar el diagrama. Y es que desde el despacho, se van a quedar en el tintero detalles que si no es in situ no serás capaz de ver.
[box]TAREA 6: Identificar y analizar el peligro o peligros (Principio 1)[/box]
Para asegurar el éxito de un plan de APPCC es fundamental identificar y analizar los peligros de manera satisfactoria. Debes tener en cuenta todos peligros tanto reales como potenciales que puedan darse en cada uno de los ingredientes y en cada una de las fases del sistema del producto. Los peligros los puedes clasificar en:
- Biológicos: por ejemplo la Salmonella.
- Químicos: por ejemplo las toxinas, fungicidas o insecticidas.
- Físicos: contaminantes, como trozos de vidrio, fragmentos metálicos, insectos o piedras.
Una vez que tengas todos los peligros deberás clasificarlos según su grado de probabilidad, severidad, dosis respuesta y así poder determinar las medidas preventivas de control más adecuadas para cada uno de ellos o grupo de ellos. Una medida preventiva te puede servir para más de un peligro o puedes necesitar más de una medida para un único peligro.
El objetivo es que con las medidas de control preventivas puedas reducir la probabilidad de ocurrencia del peligro.
[box]TAREA 7: Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2)[/box]
Pero habrá peligros que sean de mayor repercusión y que su grado de probabilidad-gravedad sean la altos y deberás pasarlos por el árbol de decisiones para determinar si es Punto de Control Critico. En este punto quiero aclararte que la palabra crítica va al control y no al punto. Es decir que lo que es crucial es el control sobre el punto y no el punto en sí.
[box]TAREA 8: Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3)[/box]
Y por supuesto para cada PCC que tengas identificado deberás determinar cuál es su valor límite. Será el valor por el cual puedas determinar si el punto está fuera de control. Para que te hagas una idea, los PCC están relacionados con datos de medición instantánea, como por ejemplo mediciones de temperatura, tiempo, contenido de humedad, pH, actividad de agua y parámetros sensoriales como el aspecto.
[box]TAREA 9: Establecer un procedimiento de vigilancia (Principio 4)[/box]
La vigilancia es el mecanismo utilizado para confirmar que se cumplen los límites críticos en cada PCC. El método de vigilancia que elijas debe sensible y producir resultados con rapidez, de manera que se pueda detectar cualquier pérdida de control de la fase lo antes posible. Esto es imprescindible para poder adoptar cuanto antes una medida correctiva, de manera que se prevenga o se reduzca al mínimo la pérdida de producto.
[box]TAREA 10: Establecer medidas correctoras (Principio 5)[/box]
Si en la vigilancia te estás dando cuenta que no se cumplen los límites críticos, con lo que el proceso está fuera de control, deberás adoptar inmediatamente medidas correctoras. Las medidas correctoras deberán tener en cuenta la situación más desfavorable posible, pero también deberán basarse en la evaluación de los peligros, los riesgos y la gravedad, así como en el uso final del producto. La medida correctora debe asegurarte que el proceso vuelve a estar bajo control y que el producto no se está viendo afectado por esa pérdida de control.
[box]TAREA 11: Verificar el plan de APPCC (Principio 6)[/box]
Una vez elaborado el plan de APPCC y validados todos los PCC, deberás verificar el plan en su totalidad. Cuando el plan esté aplicándose normalmente, deberá verificarse y examinarse de forma periódica. Para confirmar que el plan está bajo control y que el producto cumple las especificaciones establecidas en las fichas técnicas, podrás utilizar por ejemplo pruebas microbiológicas, químicas o de ambos tipos. Una auditoría interna del sistema demostrará también el empeño constante en mantener actualizado el plan de APPCC, además de constituir una actividad esencial de verificación.
[box]TAREA 12: Mantener registros (Principio 7)[/box]
Y por último, el mantenimiento de registros es una parte esencial del proceso de APPCC. Ya que va a demostrar que has seguido los procedimientos correctos, desde el comienzo hasta el final del proceso, lo que permite rastrear el producto.
Deberás mantener registros de todos los procesos y procedimientos vinculados a las buenas prácticas, la vigilancia de los PCC, desviaciones y medidas correctoras.
Espero que te haya servido de ayuda, te pido que me ayudes a difundirlo.
Y para terminar, decirte que este artículo desarrollado con mucho más detalle está incluido en los cursos de seguridad alimentaria que puedes consultar en la web del Club en el apartado de Cursos.
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