El adjetivo alérgico se aplica a quien padece alergia, mientras que algo alergénico la produce y alérgeno es el sustantivo con el que nos referimos a la sustancia que la provoca.
Por ello como responsables de la industria alimentaria, es nuestra responsabilidad controlar la sustancia alergénica y evitar que la persona alérgica sufra un brote de alergia.
Un alérgeno alimentario se define como «un producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones graves (en ocasiones mortales) en una persona alérgica. El agente básico del alérgeno es la proteína. Estas proteínas no pueden ser eliminadas a través del proceso de cocción. Hay 8 tipos de alimentos que contienen proteínas que causan el 90% de las reacciones alérgicas. Estos 8 tipos de alimentos son: leche, huevos, cacahuetes, nueces, pescado, mariscos, soja y trigo. Aunque la lista de sustancias que pueden causar alergias es más extensa y son un total de 14: cereales, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.
Existe legislación española que nos limita y nos controla la forma de indicar en la etiqueta la composición del alimento y en especial cuando contiene algún alérgeno o podría contenerlo, es el RD 1334/1999. Pero en breve, diciembre 2014, entra en vigor la nueva legislación a nivel europeo, el Reglamento 1169/2011, que aunque no presenta grandes cambios con respecto a los alérgenos, unifica la legislación a nivel europeo. También podemos encontrar legislación para otros países, como puede ser en la FDA para EEUU.
¿Cómo podemos controlar los alergénicos en la industria alimentaria?
Hay 4 áreas de operación de la planta que se puede supervisar para controlar con eficacia los alérgenos alimentarios. Estos son: La recepción / almacenamiento de ingredientes, formulación de ingredientes, reprocesado o reutilización y etiquetado de los productos terminados.
- En recepción de los ingredientes es importante para asegurarse de que los ingredientes están correctamente etiquetados. Si se utilizan mezclas de especias envasadas, es importante asegurarse de que uno de los alérgenos no se ha añadido a la mezcla sin necesidad de notificación o en todo caso, debemos asegurarnos que está perfectamente indicado.
- Durante el almacenamiento de ingredientes: los ingredientes y productos deben permanecer perfectamente cerrados mientras se encuentran almacenados. Esto minimizará la posibilidad de los alérgenos por el aire, lo que podría contaminar otros ingredientes o equipos de la sala. Parece exagerado, pero imagina una industria panadera, que fabrica pan de harina de maíz y de trigo. La harina es bastante polvorienta y la harina de trigo podría contaminar la de maíz. El cierre puede ser tan simple como anudar la bolsa y asegurar las solapas de la tapa en la caja.
- Formulación de los ingredientes del producto. Si todas las especias, etc se pesaron, es importante que se realice una vigilancia de los ingredientes añadidos. Esto se puede hacer mediante la comprobación de los ingredientes de la hoja de la formulación a medida que se vayan pesando o añadiendo. Esto ayuda a asegurarse de que los ingredientes adecuados se agregan en las cantidades adecuadas. Es importante tener en cuenta que la contaminación cruzada puede ser simplemente con el cruce de utensilios. Usemos un dosificador de ingredientes por cada ingrediente.
- Reproceso, es una práctica común en la industria alimentaria pero que puede ser altamente peligrosa si no se controla adecuadamente. Si el producto terminado o semielaborado se utiliza como reproceso es muy importante que las formulaciones de ambos productos contengan los mismos ingredientes, el producto reprocesado y el nuevo. Podría ser muy fácil tener ingredientes alérgenos (enumerados anteriormente) en una formulación y no en otro producto similar.
- Etiquetado de los productos terminados: es la última etapa en la que debemos comprobar y referenciar todos los ingredientes. Es muy importante tener presente la hoja de formulación así como el contenido de todos los ingredientes para la correcta impresión de las etiquetas. Ingredientes no listados (por contaminación cruzada o por parte de algún ingrediente oculto) podrían ocasionar severas reacciones alérgicas para los consumidores.
Todo esto parecesimple hacer en una industria alimentaria, sin embargo, si los procedimientos no se escriben adecuadamente, lo más probable será olvidarlo. Un programa bien escrito debe incluir una justificación del programa, los límites de control, los procedimientos de vigilancia y frecuencias, y las acciones correctivas.
Todas las normas de seguridad alimentaria incluyen como requisito obligatorio el control de alérgenos, en especial la norma BRC o IFS. Si necesitas saber más de estas normas te invito a que visites la sección de los cursos de formación.
También puedes volver a leer los artículos sobre como etiquetar tus productos Etiqueta con Garantía de Seguridad o el artículo de guía sobre el control de los alérgenos Guía de implantación de alérgenos.
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