Listeria y sus efectos en la industria alimentaria.

Son ya muchos los casos que estos últimos dias estamos viendo de productos alimentaria contaminados con Listeria Monocytogenes. Desde los quesos, los pates, embutidos, etc. Es una lista interminable.

Los que trabajamos en la industria alimentaria estamos confiados, quizás demasiado, pensamos que esto nunca nos va a ocurrir a nosotros. Que nuestros productos están perfectamente controlados. Un exceso de confianza nos da debilidad, debemos estar siempre alerta. Una intoxicación por Listeria no es una “tontería”.

Vamos a ver rápidamente algunos detalles sobre este tema.

 

  • ¿Qué es la listeriosis?

La listeriosis es una infección grave causada por el microorganismo llamado Listeria monocytogenes. La enfermedad la podemos sufrir por consumir alimentos con contenido en dicho microogranismos. La enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, adultos mayores y personas con el sistema inmunitario más debilitado. Es poco común que personas en otros grupos se enfermen con una infección por Listeria, pero ello no nos debe hacer bajar la guardia.

 

 

  • ¿Cuáles son los síntomas de la listeriosis?

La listeriosis puede causar una variedad de síntomas, según la persona o la parte del cuerpo afectada. Puede ocasionar fiebres y diarreas de manera similar a otros microbios transmitidos por los alimentos. Los síntomas en personas con listeriosis invasiva, es decir, cuando la bacteria se ha propagado más allá de los intestinos, dependen de si se trata de una mujer embarazada o no.

  • Mujeres embarazadas: por regla general, solo presentan fiebre y otros síntomas similares a los de la influenza, como fatiga y dolores musculares. Sin embargo, la infección durante el embarazo puede causar aborto espontáneo, muerte fetal, parto prematuro o infecciones potencialmente mortales en el recién nacido.
  • Otras personas además de las mujeres embarazadas: Los síntomas pueden incluir dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones, además de fiebre y dolores musculares.

Los síntomas pueden aparecer entre 1 y 4 semanas después de haber comido alimentos contaminados con Listeria; algunas personas han reportado síntomas hasta 70 días después de la exposición, o tan temprano como el mismo día de la exposición.

 

Ya sabemos un poquito más sobre la listeria, no es objeto de este artículo ser unos expertos en la bacteria. Pero sí que como consumidor quiero que conozcas los controles que desde la industria alimentaria se llevan a cabo. Para que, dentro de la precaución, tengamos tranquilidad en los alimentos que consumimos.

 

 

  • Plan APPCC en la industria.

En toda industria alimentaria se dispone de un documento llamado APPCC o HACCP que es el Plan de análisis de peligros y puntos de control críticos.

En este documento se hace un estudio exhaustivo del tipo de materias primas y productos que se elaboran, para estudiar el posible riesgo del peligro de aparición de dicha bacteria, Listeria. Y con ellos los controles que deben implantar para garantizar que el producto cuando llegue al consumidor estará libre de contaminación.

Por eso es importante que la persona que hace el estudio APPCC o el equipo de trabajo, tenga conocimientos en microbiología.

Hay que saber que la Listeria no va a proliferan en alimentos con un pH inferior a 4.4, o una actividad de agua de inferior a 0.92. o bien una combinación de pH < 5 y aw < 0.94.

La legislación microbiológica nos determina que el límite máximo permitido de presencia de esta bacteria es “ausencia”, con lo que nuestra tolerancia debe ser cero. (Ver la legislación aplicable a cada producto y país. En Europa tenemos el Reglamento 2073/2005) http://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=celex%3A32005R2073

 

  • Programas de control

El objetivo del control es no dejar que entre y si entra matar lo que haya dentro del alimento. Disminuyendo al máximo la probabilidad de encontrar la bacteria.

Hay que saber que si un análisis de alimentos nos desprende un resultado negativo es porque en la muestra no estaban, pero no quiere decir que no esté en el resto de los productos o instalaciones. Por ello hay que implantar medidas combinadas y no sólo el análisis final.

En la ingeniería y diseño de plantas e instalaciones tendremos en cuenta hasta tres niveles de requisitos de Higiene :

  • Buenas Prácticas de Fabricación: RP, APPCC
  • Minimización de la Contaminación Microbiana
  • Minimización de Listeria

Y por supuesto, identificar las áreas de fábrica de acuerdo con estos tres niveles, según el producto y proceso que se realiza en ellas:

Categorizar el riesgo de contaminación y la naturaleza e intensidad de las acciones correctivas:, es una buena opción. Podemos diferenciar tres zonas:

  • Zona 1: contacto directo o indirecto con producto tras proceso de letalidad
  • Zona 2: sin contacto con producto, pero adyacentes al producto
  • Zona 3: sin contacto con producto, más alejadas del producto

Y de manera más simple: Zona de Producto y No Producto:

  • La contaminación en la Zona de Producto pasará al producto con total certeza
  • La contaminación en la Zona de No Producto puede pasar al producto

 

Hemos hecho un recorrido rápido para saber como se debe controlar la Listeria. Te voy a pedir un favor, compártenos tu experiencia con este “bichito”. ¿Qué medidas preventivas tienes implantadas?

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8 comentarios
  1. Buenos días. Mi nombre es Alejandro y durante una década y media me he desarrollado como jefe de Seguridad Alimentaria en Grupo Bimbo
    Hoy soy consultor externo en Argentina.
    El tema tratado aquí es de suma Importancia dentro de nuestro análisis de riesgo.
    Cómo buena práctica, hemos tomado la realización de análisis de listeria en alcantarillas y zócalos sanitarios. En el caso de positividad en el resultado, se realizan medidas correctivas DE POES.
    Además, según cronograma, el Pt era analizado microbiologicamente.
    Estas medidas nos permiten actuar con objetividad y a tiempo.
    Como medida preventiva, se puede realizar una nebulizacion con equipos de volumen ultra bajo y peracetico al 0.1 o dióxido de cloro al 0.05.
    Un saludo a todos, muy bueno el blog.

    • Muchas gracias Alejandro por tu comentario, es de gran utilidad. Animo a los demás lectores del blog que compartan, al igual que has hecho tú, su experiencia. Todos nos veremos enriquecidos en el tema.

      Gracias y que te siga yendo bien como consultor, bonito país!

  2. Hola:

    Muy importante para frigoríficos en la industria alimentaria…

  3. Buen día. Tengo de conocimiento que la bacteria Listeria sp. se manifiesta en muchas instalaciones de equipos refrigerados o ambientes con temperatura de conservación entre 5 a 10 °C, lo que se evidencia como unas manchas rosáceas en las cortinas sanitarias o empaquetaduras de equipos refrigerados e instalaciones, lo cual tendría que ser confirmado con análisis de laboratorio. Mi experiencia se basa más en la aplicación de estándares de calidad para el campo de la restauración y rubro hotelero, en la cual los riesgos sanitarios son potenciales por la diversidad de lineas de productos que se manipulan, muchas veces de manera directa o sin tratamiento térmico, siendo condición favorable para el desarrollo del microorganismos en mención.

    Gracias por los aportes Marife, así como la de los otros compañeros.

    Éxitos y bendiciones!

  4. Buen día. Este microorganismo crece en los biofilms que se forman en las superficies por limpieza deficiente. Es por eso que se establece por buen tiempo en las plantas de producción. Los métodos de ensayo se han perfeccionado con la incorporación de medios de cultivo cromogénicos y alternativas instrumentales de mayor rapidez en el tiempo de reporte.

    • Gracias Sara por tu comentario. Es para tener en cuenta!

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