Norma ISO 22000: qué uso hacemos del árbol de decisiones

La norma ISO 22000 para nuestro Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

Muchas empresas que necesitan certificar su sistema de gestión escogen normas como puede ser la ISO 22000. Usando sus requisitos para realizar el diseño del sistema de gestión de seguridad alimentaria. Esta decisión muchas veces es voluntaria y otras tantas veces es una exigencia de los clientes, estaría muy reñida la decisión, verdad?.

En estos últimos tiempos son muchas las empresas que están exigiendo a sus proveedores que dispongan de una certificación reconocida por GFSI (Global Food Safety Inicative). Pero bien es sabido que la certificación ISO 22000 no está reconocida.

Y es pr ello que se tiene al esquema FSSC 22000 (Food Safety System Certification), el cual integra la Norma ISO 22000 dentro de sus requisitos.

 

Los requisitos a nivel de análisis de peligros están contemplados dentro la norma ISO 22000 y vamos a darles un repaso.

Norma internacional ISO 22000

Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de gestión de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) y toma como base las etapas desarrolladas por la Comisión del Codex Alimentarius.

La Norma requiere que se identifiquen y evalúen todos los peligros que razonablemente se puede esperar que aparezca a lo largo de la cadena alimentaria.

Durante el análisis de peligros, la organización debe determinar los métodos para asegurar el control de peligros combinando los PPR (programas de prerrequisitos), los PPR operativos y el plan HACCP (PCC).

No siempre se tiene claro qué diferencia hay entre un PCC o un PPRO como medida de control de un peligro significativo.  Y la verdad, es que no hay una respuesta única para esta duda, dado que cada organización y cada equipo de inocuidad deberían definir sus propios criterios para clasificación de peligros, asegurando que el método elegido pueda responder a los requisitos de la Norma ISO 22000 (7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control) en relación a las medidas de control, que nos encontramos con los siguientes :

La Norma ISO 20000 nos describe los requisitos para un sistema de gestión de seguridad e inocuidad de los alimentos que combina una serie de elementos clave para asegurar la inocuidad a lo largo de la cadena alimentaria hasta el consumidor final:

  • comunicación;
  • gestión del sistema;
  • programas de prerrequisitos;
  • principios del HACCP / APPCC
ISO 22000

Lo más común y difundido es elegir el árbol de decisión del Codex Alimentarius para clasificar las medidas de control como PCC o PPRO.

Pero nos encontramos con un incorrecto uso de dicho árbol, ya que no está pensado para evaluar medidas de control sino las etapas de proceso. Y tampoco nos está dando respuesta a los requisitos de la a) a la g) de la norma. Y el error más frecuente es pasar todos los peligros, independiente de su significancia, por el árbol, encontrando falsos positivos. Lo vemos con más detalle.

 

Árbol de decisión Codex Alimentarius

Además, al utilizar este árbol, deberíamos asumir que cuando el árbol indica que no es un PCC entonces es un PPRO. Esta afirmación tampoco es necesariamente verdadera.

Podemos concluir entonces que si la decisión es utilizar un árbol de decisión, podríamos diseñarnos un árbol a nuestra medida. Este árbol deberá responder a los requisitos de la organización y también a las exigencias de la cláusula 7.4.4 de la ISO 22000.

En mi opinión, debemos usar el sentido común con la experiencia que tengamos en el control del diagrama de flujo que estemos analizando. En combinación con el conocimiento y la legislación. Sin perder de vista los requisitos de la Norma podría clasificar sus medidas de control con o sin el uso de un árbol de decisión.

Para tener aún más claro ambos conceptos:

  • PCC (punto crítico de control): etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
  • PPRO (prerrequisito operativo): prerrequisito identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción.

 

En el caso de los PPRO, vale la pena considerar que son medidas de control esenciales para el control del peligro, pero no tienen el control “absoluto” sobre el peligro. Además, el prerrequisito operativo puede trabajar en combinación con otras medidas de control para prevenir, eliminar, reducir o mantener un peligro a un nivel aceptable; incluso pueden encontrarse en distintas etapas del proceso. Y, por último, su fallo no implica automáticamente que un producto es peligroso.

Conclusiones:

La elección para clasificar una medida de control como PCC o PPRO al final no es tan importante, dado que en ambos casos el peligro identificado será prevenido, eliminado o reducido a un nivel aceptable.

Mi recomendación es ser consistentes con el método de análisis implantado. Clasificar los peligros como significativos o no, usar el árbol de decisión que mejor se adapte a nuestro sistema. Y justificar correctamente y con conocimiento la repuesta a cada pregunta del árbol. No tomar las medidas de control a la ligera y medir bien la gravedad y probabilidad de los peligros.

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1 comentario
  1. BUENAS TARDES, SE TIENE ALGUN EJEMPLO DE ARBOL DONDE SE CONTEMPLE LOS INCISOS DEL APARTADO 7.4.4

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