Uno de los propósitos de la pasteurización es producir productos seguros. En este contexto la seguridad significa reducir el riesgo de ocurrencia o presencia de patógenos o sus toxinas en el producto hasta el tiempo de ser consumidos. Ya sabemos que teóricamente es imposible reducir la presencia a cero totales, pero el proceso de pasteurización está preparado para conseguir al menos una reducción de log6
Pero lo que yo hoy vengo a describir, son los factores que afectan de forma práctica al diseño de un tratamiento de pasteurización, y pienso que pueden resultar útiles antes de diseñar tu tratamiento.
Principales factores para el diseño de la pasteurizacion:
- Asegurarse que la calidad microbiológica de las materias primas es la mínima y de que no sufre una potencial contaminación en su manipulación
- Asegurarse que las materias primas son almacenadas de forma correcta (refrigeración o congelación) durante el tiempo mínimo posible. Y por supuesto evitar que sean contaminadas durante su almacenaje.
- Determinar cuáles son los patógenos y las esporas más probables en el tipo de alimento. Y así ver cuál es la temperatura mínima que podemos aplicar teniendo en cuanta la preservación de la calidad del producto.
- Establecer que microorganismos son los más probables que pueden estar en el alimento después de ser procesado y si tiene posibilidades de sobrevivir. Evaluando si alguno de ellos puede crecer durante el almacenaje para establecer si es posible o necesario incorporar alguna condición adicional para inhibir dicho crecimiento con el objeto de prevenirlo, como puede ser alguna refrigeración.
- Establecer la fórmula del producto en términos de ph, actividad del agua, contenido en sal, o cualquier otro aditivo químico que con sus valores mínimos pueden mantener la seguridad y estabilidad del producto. Por ejemplo, sabemos que, a baja actividad de agua, no pueden sobrevivir los organismos.
- Determinar si el producto puede ser combinado con otros alimentos después de ser procesado de forma que pueda perder la efectividad del sistema de preservación dado.
- Asegurarse que cualquier mezcla de sistema de conservación puede perder su efectividad. Por ejemplo, como podría pasar con la mezcla de conservantes en productos polvorientos que se hace más difícil que en productos líquidos.
- Asegurarse que las características de la muerte térmica de muchos pagotenos y en algunos casos en las esperas, está dentro de los parámetros establecidos. El dato ideal debe estar por encima de rango para mayores probabilidades.
- Determinar si el método seleccionado de enfriamiento puede lograr de manera consistente la velocidad deseada de enfriamiento en condiciones de producción completa.
- Asegúrese de que la posibilidad de recontaminación es posible, en las instalaciones de fabricación donde hay que minimizar mediante procedimientos de control, equipos, sistemas CIP, embalaje, control del medio ambiente y la segregación de las materias primas y producto terminado
- Evaluar si las condiciones ambientales en los alimentos son propensas a cambiar después de la pasteurización. Esto incluye las operaciones de envasado propuestas, transporte y condiciones de venta al por menor y posibles mal usos por parte de los consumidores, de manera que la estabilidad del producto se pierda y cualquier organismo patógeno pueda ser capaz de crecer. por ejemplo, si el producto está diseñado para ser mantenido a temperaturas refrigeradas a lo largo de la vida útil, es importante asegurarse de que esto se puede lograr a lo largo de la cadena de suministro.
- Asegurarse que el envase elegido es robusto y mantienen la integridad del producto. Es importante saber que el envase no va a provocar una posible contaminación posterior, por ejemplo, como la permeabilidad o perdida de vacío.
- Y por último, asegurase que la patogenicidad de los organismos puede ser diferente para cada grupo de consumidores, por ejemplo para productos de uso infantil o consumidores de alto riesgo.
Toda esta información debe o puede ser tenida en cuenta para el diseño de un tratamiento de pasteurización. Recuerda que el principal objetivo de una pasteurización es la reducción de numero de patógenos y/o esporas por debajo de un nivel de 6 log.
Espero que con estas pautas te resulte más fácil diseñar tu tratamiento térmico. Siempre puedes dejarme tu duda en forma de comentario
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