Ya hemos comentado en el anterior artículo que los planes de prerrequisitos o autocontroles debieran ser operaciones generales de trabajo. Como tales, la empresa e indistintamente del sector, debe incluirlas como actividades a realizar sin dudar de su necesidad.
La industria alimentaria supone una serie de riesgos sanitarios, por lo que cada punto crítico de control sabemos que introduce un peligro. Peligro que puede y debe ser controlado.
Hoy veremos que tenemos en este sentido a lo que el agua refiere. El agua es sin duda alguna una de las sustancias más importantes en la industria alimentaria. Sea porque está presente en la composición de los alimentos o porque es el medio mayoritario de limpieza, debemos controlar su uso.
Cómo y qué controlar del agua que usamos
Lo primero en nuestro Plan de Control de Agua a controlar es la potabilidad del agua. Después de ello, es vital evaluar cuales son las condiciones de las tuberías, así como el tipo de tratamiento que hacemos. Los distintos equipos en la distribución del agua dentro de la planta, así como la tecnología de tratamiento, tienen que ser contemplados y garantizados.
Dependiendo de cuál sea el origen del agua, por ejemplo, si es de la red pública o de pozo, será el tipo de controles que hagamos. Otro aspecto crítico será la cantidad y tipo de desinfectantes o procesos fisicoquímicos que apliquemos. En todos los casos, un seguimiento fiel a lo planificado, así como el registro detallado, será más que importante.
A continuación, te damos algunas ideas de qué debieran incluir los formularios de registro. Te servirán de guía para pensar en todo lo que necesitas controlar.
Puntos de control que debieran estar incluidos en un plan de control del agua:
- Origen del agua. Detallar si el agua la tomamos de la red pública, es de pozo o de cisterna, por ejemplo.
- Instalaciones de almacenamiento y tratamiento. Si por ejemplo la empresa cuenta con tecnología de resinas de intercambio iónico, es en este punto donde debiera estar registrado. En este ítem es pertinente incluir la frecuencia de limpieza de las instalaciones y equipos, quien o quienes son los responsables de dichas operaciones, entre otros. También las fechas establecidas para la realización de los controles, así como las fechas en los que efectivamente se hace.
- Tratamientos del agua a utilizar. En este punto tenemos que explayarnos todo lo que sea necesario. Por ejemplo, si para el agua destinada al proceso, usaremos un tratamiento químico, es aquí donde debemos detallar los controles. Si además, por ejemplo tenemos agua para higienizar determinados equipos, entonces detallamos el tipo de tratamiento así como otra característica de interés. Un ejemplo de esas características podría ser el consumo. Registrar los consumos reales pueden ayudar además a construir estadísticas, por ejemplo.
Con estos aspectos a incluir en un posible plan de control de agua, queremos que puedan visualizar por donde va la idea de estos planes. Como siempre hemos dicho, cada herramienta debe ser adaptada de acuerdo a la empresa.
