Programas de Prerrequisitos, nuestros aliados.
Quienes estamos de una u otra forma vinculados a la industria alimentaria, ya sabemos la importancia de asegurar ciertos aspectos sanitarios. Además, tenemos el permanente desafío de gestionar con calidad y efectividad nuestros procesos.
Hoy veremos cómo puede ayudarnos en este objetivo, una poderosa herramienta: los Autocontroles, o también llamados Planes o Programas de Prerrequisitos.
El reglamento (CE) 852/2004 establece que todos los operadores de industrias alimentarias deben cumplir con ciertas pautas de higiene y salubridad. Los autocontroles son una serie de actividades que aseguran precisamente el cumplimiento de esas pautas a través del control de ciertos peligros. Dicho esto, los Planes de autocontroles dan respuesta a las exigencias del reglamento.
Cuales serían los programas de prerrequisitos:
Cuando trabajamos con base a planes de autocontroles, dispondremos de una guía con 9 prerrequisitos. También deberemos llevar un registro de medidas correctoras e incidencias. Estos prerrequisitos o autocontroles tienden a cubrir todos los riesgos y posibles peligros en el área alimentaria. La estructura es la siguiente:
- Plan de control de agua
- Plan de control de limpieza y desinfección
- Plan de control de plagas y cualquier otro animal no deseable
- Plan de formación y capacitación del personal
- Plan de control de proveedores y trazabilidad
- Plan de control de temperaturas
- Plan de mantenimiento y calibración
- Plan de control de alérgenos e intolerancias alimentarias
- Plan de control de residuos y subproductos
Naturalmente que no existe un formato único, sino que cada empresa adaptará dichos planes a lo que más le convenga. Sin embargo, existe una guía que ayuda mucho en cuanto a su estructura y crear un esquema en el cual basarnos. Cuando vayamos a diseñar estos planes pensemos que debieran incluir lo siguiente:
- Una descripción específica. Por ejemplo, si estamos hablando del plan de control de proveedores, entonces debemos definir cuáles son los medios de contacto y comunicación con dichos proveedores, por ejemplo. El concepto es, definir con precisión cuales son los elementos de control que emplearemos.
- Actividades de comprobación. Debemos determinar cómo se comprueba un control, por ejemplo, quien lo hace, cada cuanto, etc. Todo lo referido a la forma en que verificamos y comprobamos lo que vamos a controlar.
- Registros. Como siempre, debemos registrar toda la información y datos que nos permita controlar y sistematizar precisamente la información.
