Programas de Prerrequisitos, sus requisitos!

Programas de Prerrequisitos, nuestros aliados.

Quienes estamos de una u otra forma vinculados a la industria alimentaria, ya sabemos la importancia de asegurar ciertos aspectos sanitarios. Además, tenemos el permanente desafío de gestionar con calidad y efectividad nuestros procesos.

Hoy veremos cómo puede ayudarnos en este objetivo, una poderosa herramienta: los Autocontroles, o también llamados Planes o Programas de Prerrequisitos.

Qué son y para qué necesitamos los Autocontroles

Mucho oímos de prerrequisitos, controles y otras actividades que debemos hacer a la hora de hablar de seguridad alimentaria, pero ¿qué son exactamente estos autocontroles a los que referimos hoy y cómo debiéramos gestionarlos? ¿Son obligatorios? Veamos qué nos dice la “ley” y cuán útiles pueden resultarnos.

El reglamento (CE) 852/2004 establece que todos los operadores de industrias alimentarias deben cumplir con ciertas pautas de higiene y salubridad. Los autocontroles son una serie de actividades que aseguran precisamente el cumplimiento de esas pautas a través del control de ciertos peligros. Dicho esto, los Planes de autocontroles dan respuesta a las exigencias del reglamento.

Cuales serían los programas de prerrequisitos:

Cuando trabajamos con base a planes de autocontroles, dispondremos de una guía con 9 prerrequisitos. También deberemos llevar un registro de medidas correctoras e incidencias. Estos prerrequisitos o autocontroles tienden a cubrir todos los riesgos y posibles peligros en el área alimentaria. La estructura es la siguiente:

  • Plan de control de agua
  • Plan de control de limpieza y desinfección
  • Plan de control de plagas y cualquier otro animal no deseable
  • Plan de formación y capacitación del personal
  • Plan de control de proveedores y trazabilidad
  • Plan de control de temperaturas
  • Plan de mantenimiento y calibración
  • Plan de control de alérgenos e intolerancias alimentarias
  • Plan de control de residuos y subproductos

Naturalmente que no existe un formato único, sino que cada empresa adaptará dichos planes a lo que más le convenga. Sin embargo, existe una guía que ayuda mucho en cuanto a su estructura y crear un esquema en el cual basarnos. Cuando vayamos a diseñar estos planes pensemos que debieran incluir lo siguiente:

  • Una descripción específica. Por ejemplo, si estamos hablando del plan de control de proveedores, entonces debemos definir cuáles son los medios de contacto y comunicación con dichos proveedores, por ejemplo. El concepto es, definir con precisión cuales son los elementos de control que emplearemos.
  • Actividades de comprobación. Debemos determinar cómo se comprueba un control, por ejemplo, quien lo hace, cada cuanto, etc. Todo lo referido a la forma en que verificamos y comprobamos lo que vamos a controlar.
  • Registros. Como siempre, debemos registrar toda la información y datos que nos permita controlar y sistematizar precisamente la información.

Hasta aquí te presentamos un esbozo de una herramienta, que más que requerida es sustancial a la hora de garantizar “seguridad alimentaria”. En próximos artículos iremos desarrollando con más profundidad cada uno de estos autocontroles.

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