Un exitoso plan de HACCP: los 12 pasos

No cabe dudas que el sistema HACCP (del inglés “Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control) es una de las herramientas más poderosas en Seguridad Alimentaria. Claramente no alcanza con conocer los principios de este sistema de gestión. Es en la forma en que se apliquen sus principios, de la que depende el éxito o no de tal instrumento.

En este artículo haremos un repaso práctico y concreto de cuáles son los pasos que debieran conducirnos al objetivo de aplicar un buen plan de HACCP. Y de las dudas que han surgido en los asistentes al seminario celebrado en el Club.

Los 12 pasos y las claves del éxito

Como parte de cualquier plan y, para que este sea exitoso debemos definir la estrategia. A continuación, veamos cuales son las etapas para aplicar con éxito la herramienta del Plan HACCP.

Paso 1 del Plan HACCP

Lo primero y, al igual que hemos definido para otras instancias, es formar un buen equipo de trabajo. Pero ¿cómo es un buen equipo de trabajo? Es aquel en el que los roles y responsabilidades están claramente definidos.

Necesitamos que cada integrante del equipo sepa que responsabilidad tiene y que se espera de él. Un jefe que ejerza un auténtico liderazgo es clave.

Además del liderazgo hay otros dos aspectos claves en cuanto a la formación del equipo: por un lado, que sea multidisciplinario y por otro que haya experticia al momento de interpretar y aplicar conceptos. Conocer el producto en cuestión es fundamental. En realidad, debiéramos hablar de un “sistema del producto”, en el que cada componente de dicho sistema pueda ser controlado por este equipo de trabajo.

Paso 2 del Plan HACCP

Definir clara y precisamente el producto. Esta definición debe incluir una minuciosa descripción, así como las especificaciones del cliente. Para esto, podemos ayudarnos con algún formulario, por ejemplo, en el que incluyamos una serie de preguntas y cuestiones. Estas cuestiones, deberían definirse en el equipo de trabajo y, vale la pena invertir mucho tiempo en esto. Una vez tengamos ese formulario, este podrá aplicarse a distintos procesos.

Paso 3 del Plan HACCP

Conocer el fin del producto. Es importante comprender y conocer muy bien, como llegará el producto a manos del consumidor. Incluso, un buen plan HACCP debiera incluir “imponderables”. ¿Qué significa esto? Por ejemplo, si un cliente reclama por recibir un alimento en mal estado, entonces debemos saber cómo actuar inmediatamente.

Paso 4 del Plan HACCP

“Que nunca falte un buen Diagrama de Flujo”. Un completo y minucioso diagrama de flujo es el “ABC” de la descripción de un proceso.

En esta etapa, será clave los aportes del especialista técnico del equipo de trabajo.

 

Paso 5 del Plan HACCP

Este paso podría integrarse con el anterior. Es clave que el diagrama de flujo que hemos elaborado sea real, práctico y funcional. Para asegurarnos de que cumplimos con esto, la mejor manera es probarlo en planta. El “partido se juega en la cancha” y recuerda que de nada sirve un diagrama, por ejemplo, muy bonito en el papel, si luego no funciona en la realidad.

Paso 6 del Plan HACCP

Identificación de peligros. Aquí entramos de lleno en lo que es particularmente el “alma” de un buen plan HACCP. Es aquí donde debemos tomarnos todo el tiempo para definir cada uno de los riesgos y peligros, tanto los efectivos como los potenciales. Quizás debamos acudir a la literatura técnica para comprender ciertos conceptos y diferencias. Por ejemplo, que es un peligro y que es exactamente un riesgo.

En este punto hay mucho material y criterios al respecto. Por ejemplo, cuando hablamos de inocuidad de alimentos, generalmente los peligros se clasifican en tres categorías: peligros químicos, biológicos y físicos. Esto es tan solo un criterio que ayuda a identificar y categorizar los peligros. Una vez que hemos definido todos los peligros, tendremos que identificar cuáles son las medidas de acción correspondientes.

Paso 7 del Plan HACCP

Ya tenemos definidos los puntos “peligrosos” de nuestro sistema. Ahora llega el momento de asignarle un orden, es decir, cuan críticos resultan dichos puntos. Habrá peligros que representen un menor riesgo, por ejemplo, pues la probabilidad de que ocurra es menor que la de otro. En ese caso tendrá un menor orden de criticidad que otro.

Para ayudarte en este paso puedes acceder a herramientas como “Árbol de decisiones” entre otras.

Paso 8 del Plan HACCP

Asignar límites a los puntos críticos de control. Una vez que has definido cuales son los puntos críticos de control de tu sistema de producción, debes fijar los límites. Sabemos que las situaciones ideales no existen y, por tanto, nos manejamos con rangos. Los márgenes de tolerancia con los que decidamos trabajar, deben quedar claramente registrados en el plan HACCP, así como en los documentos que apliquen a cada sector.

Que se acepta y que se rechaza, debe estar muy claro para todos.

Paso 9 del Plan HACCP

Establecer un sistema de control. Hemos definidos los peligros, cuales son los puntos críticos, cuan tolerantes somos con ellos. Ahora debemos controlar y vigilar que dichos límites se lleven a cabo de manera sostenida.

El cómo hagamos este control, naturalmente dependerá de nosotros. Generalmente la observación y el ensayo químico o físico son las herramientas más adecuadas para ello. La estadística nos ayudará con el tipo y la frecuencia de muestreo a realizar.

Paso 10 del Plan HACCP

Estar prontos para corregir. ¿Qué sucede si un proceso o el producto está fuera de control? A esto debemos poder responder rápidamente con un plan de medidas correctivas. Aquí la velocidad y la precisión de dichas medidas será clave.

Paso 11 del Plan HACCP

Verificar y “no dormirse en los laureles”. Tenemos el plan, todo claramente definido y registrado, pero no es suficiente. Una vez que andemos echar a correr el plan HACCP, debemos verificar que funciona. Una vez más, el cómo debemos verificarlo, dependerá de nosotros y de las características de nuestro sistema. Sea mediante análisis de producto, instancias de evaluación con el personal, observación metódica, etc., o todo esto junto.

Paso 12 del Plan HACCP

Mantener registro. Más allá de que una acción por ejemplo no resulte efectiva, o el resultado de un análisis esté fuera de lo previsto, debemos mantener registro de esta información. Sea manual o informático, el tipo de registro debiera adaptarse al sistema. Recuerda que debe ser fluido, en un lenguaje claro de interpretar y que permita un análisis preciso y rápido.

Una vez más y, al momento de plantear una herramienta de gestión, pensamos que las herramientas no son ni buenas ni malas, sino que todo depende de cómo las usemos. En seguridad alimentaria, tener un buen plan HACCP es la puerta de entrada para hacer bien las cosas.

Todo esto pero con mucho más detalle ha sido tratado en el seminario celebrado en directo y del que ya está disponible la grabación para poderla ver desde ya

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2 comentarios
  1. Buen día. De todos los artículos técnicos sobre el tema y que uno disfruta, esta página en especial establece una diferencia. No sientes que estás leyendo un artículo práctico, digerible y actual, sino lo que diferencia a esta página es que sientes que te están hablando a tu lado y a la vez te colocan una mano en el hombre y te dicen… puedes contar conmigo. Eso es lo que siento cada vez que tengo la gran oportunidad y el placer de «paladear» (si es que cabe la expresión) esta lectura – escucha.
    Gracias Srta Marifé.
    Un inmemso saludo desde Venezuela

    • Gracias Luis, ni te imaginas la satisfacción que da leer comentarios como el tuyo. Son el impulso que me hace estar cada día haciendo lo que hago. Mil gracias.

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