¿Cómo verificamos el sistema APPCC?

Son muchas las dudas que nos pueden surgir a la hora de verificar el Plan APPCC.

Ya hemos hablado acerca de las ventajas y beneficios que tiene trabajar con el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos según establecido el Codex Alimentarius. Ahora bien, una vez que lo tenemos armado debemos verificarlo. ¿Cómo lo hacemos y qué debemos tener en cuenta? Lo discutimos juntos en este artículo.

Por qué tenemos siempre que verificar

Independientemente de que tengamos problemas o no, o más bien, mejor no esperar a tener problemas, debiéramos periódicamente hacernos algunas preguntas. Por ejemplo: ¿están correctamente definidos los Puntos Críticos de Control? ¿Son efectivas las medidas de acción programadas? Quizás las medidas estén correctamente definidas, pero ¿las estamos aplicando bien? Cuando trabajamos en responder estas preguntas es que nos encontramos con la necesidad de verificar nuestro sistema APPCC.

Simplemente para evitar confusiones, recordemos que “Verificar” es aplicar procedimientos, sistemas y evaluaciones en general que constaten el real cumplimiento del sistema APPCC.

Ahora bien, si te estás preguntando cual es exactamente el propósito de esa verificación, lo exponemos de manera ordenada:

• Debemos confirmar el desempeño de los prerrequisitos que han sido definidos.
• Debemos evaluar cuan buenos son los planes de monitoreos pautados.
• Tenemos que confirmar como es el desempeño de los Puntos de Control establecidos.
• Tenemos que hacer las correcciones necesarias.
• Revisar que el nivel de entrenamiento y formación de las personas sea el que en verdad necesitemos.

Todos estos propósitos debiéramos poder cubrirlos con un buen plan de verificación.

¿Cómo podemos llevar adelante la verificación de forma de estar tranquilos?

Si bien cada empresa es un “mundo” y, por tanto, debe encontrar la forma que mejor le funcione, hay ciertos pilares de toda verificación:

• Revisión de documentos y registros. Este es uno de los momentos en los que un buen registro y llevado a cabo con responsabilidad y compromiso, cobra gran valor. Porque los registros no deben hacerse para llenarle el ojo al auditor, sino para echarle mano cuando lo necesitamos. Además de revisar en sí misma la información contenida en el registro es momento de evaluar si el registro que hemos creado en verdad cumple con el propósito. A veces nos encontramos con planillas muy lindas pero muy poco funcionales.
• Inspecciones y Auditorías. Podemos elegir entre anunciadas y no anunciadas. Seguramente una combinación de ambas modalidades sea lo mejor. En este tipo de instancias, es como si sacáramos una foto en tiempo real de lo que está ocurriendo.
• Supervisión. Naturalmente que a partir de los distintos puestos de supervisión deben surgir elementos de salida tal que permitan tomar acciones. Un buen punto aquí, es trabajar en un concepto de supervisión activo y, no simplemente en tener personas, por ejemplo, que observen y tomen nota. Es deseable que esas personas se involucren y tomen posiciones respecto a posibles desviaciones.
• Ensayos en laboratorios externos. Si bien, tenemos la dificultad de analizar y acotar costos, analizar en laboratorios externos, tiene un valor inconmensurable. Dado la experiencia de varios años, no es necesario gastar fortunas mandando todo a analizar a otro laboratorio que no sea el nuestro. Se trata de trazar una rutina adecuada e incluso, podemos incluir ciertas prácticas cómo, por ejemplo, rotar a los analistas. Dividir una misma muestra entre distintos ensayistas y luego comparar resultados, puede ser sorprendentemente enriquecedor, a la hora de cotejar procedimientos, criterios de evaluación, etc.

Esperamos que después de leer este artículo te sientas motivado para verificar el sistema y afrontar los desafíos que de eso surjan.