En toda norma de seguridad alimentaria que se precie, podemos encontrar como requisito el control de producto como garantía de su inocuidad.
La pérdida de inocuidad de un producto puede ser debido a la presencia de microorganismos patógenos que lo hagan inadecuado para el consumo.
¿Cómo podemos garantizar que no está ocurriendo esto en los productos alimentarios que pongamos en el mercado?
La respuesta es sencilla, llevando a cabo controles microbiológicos.
Ahora la parte algo más complicada es planificarlos con eficacia.
Cuando realizamos controles microbiológicos es para obtener información sobre la presencia o no de microorganismos en el producto y de que microorganismos se trata.
Y para analizar el dato debemos tener en cuenta la legislación (normas y especificaciones) que nos determinan los valores máximos de población que separan el producto de inocuo a no inocuo.
Para planificar un control microbiológico debemos tener en cuenta estos factores:
- Muestreo: Se debe realizar de forma adecuada siguiendo protocolos establecidos. Las muestras tienen que ser estadísticamente representativos, por lo cual debes establecer planes o programas de muestreo.
- Método analítico: Se pueden emplear diversos métodos analíticos, eligiendo el más sensible para detectar lo que se quiere buscar, esto debes consensuar con el laboratorio si es externo.
- Interpretación de resultados: Para ello se debe saber el significado de los microorganismos y debes usar legislación de referencia.
Cuando puedes decir que tu producto es de calidad? Pues cuando cumpla con los siguientes requisitos:
- – requisitos establecidos por el cliente,
- – características expresadas por los consumidores
- – cumpla con la legislación vigente
Los controles microbiológicos están sometidos a un coste que repercute en la cuenta de resultados de la empresa, y a veces por este motivo se tienen a aligerar dichos controles. Pero existen una serie de motivos que justifican la realización de exámenes microbiológicos de productos comerciales con el fin de determinar tanto cuantitativamente como cualitativamente sus microorganismos:
- Que las materias primas que llegan a la fábrica cumplan con las especificaciones microbiológicas exigidas o pactadas con el producto.
- Asegurar que el producto cumpla con las normas microbiológicas establecidas.
- Que se mantenga el control del proceso en la fabricación.
Los controles microbiológicos se pueden usar también como herramienta de mejora de los controles de producción. Una vez obtenidos los resultados, analízalos e incorpóralos a tu sistema de gestión de seguridad alimentaria.
No olvides que aparte de requisito para la industria alimentaria debe ser una obligación moral garantizar la inocuidad evidente de tus productos antes de ponerlos en el mercado.
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