HACCP o APPCC
Las buenas prácticas resultan fundamentales para la producción de productos inocuos. Es requisito de cualquier sistema HACCP (APPCC) establecer programas de prerrequisitos donde queden reflejadas cuales va a ser las buenas prácticas a respectar en las instalaciones.
Aquí te propongo 5 buenas prácticas HACCP imprescindibles en cualquier industria alimentaria.
1º consejo HACCP: Higiene Personal
La mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por bacterias u otros microorganismos que se propagan por las personas que manipulan los alimentos, de acuerdo con un informes especializados en la materia, realizados por organismos oficiales, que también señalan que cada acción en el proceso de servir alimentos podría tener impacto en la seguridad alimentaria durante la compra, el almacenamiento, la preparación, la consumición y la limpieza.
Tal vez el paso más básico hacia producto segura es la pedagogía de los restaurante, supermercados, fábricas y otros miembros que se correspondan con el personal encargado de la manipulación de alimentos, y estén al tanto de la importancia de la higiene básica. Esto incluye lavarse las manos y los brazos expuestos frecuentemente y en momentos clave en la manipulación de alimentos.
Recomienda a tus compañeros que trabajan con alimentos que se laven las manos y las partes expuestas de sus brazos, durante al menos 20 segundos, utilizando un compuesto de limpieza en un lavamanos. Para evitar volver a contaminar sus manos después del lavado, los empleados deben utilizar toallas de papel desechables o filtros de aire depurado, siempre sin tocar superficies de manijas de grifos y tiradores de las puertas baño.
Las lesiones en las manos o los antebrazos deben limpiarse y tratarse inmediatamente para que no se infectan y contaminan los alimentos y el equipo. Debes usar guantes de caucho o plástico mientras la herida no se cura y para evitar que un posible vendaje llegue a los alimentos. Además, no te debes lavar las manos en los lavabos designados para la preparación de alimentos, ya que puede contaminar los alimentos, equipo y utensilios.
La formación es importante de tus compañeros es muy importante. Por ejemplo, la comida rápida, que rota tanto entre los empleados, necesita políticas en marcha con programas y formación constante.
2º Consejo HACCP: Limpiar superficies de contacto
La correcta limpieza y desinfección de todas las superficies de contacto y utensilios es una necesidad, de acuerdo con expertos en saneamiento de alimentos, la comida puede quedar atrapada en lugares como grietas y entre los dientes del tenedor u otros cubiertos.
Instalaciones y equipos insalubres pueden propagar organismos nocivos para las personas o los alimentos. También, cucarachas, moscas, ratones y otras plagas transmiten enfermedades que buscan alimentos y que podrían contaminar áreas de alimentos, equipos y servicio.
Si preparas las carnes crudas, frutas crudas o verduras en la misma superficie al mismo tiempo no estas evitando una posible contaminación cruzada mediante transferencia microbiana. Esto significa evitar la limpieza o el corte de pollo crudo en la misma superficie que, por ejemplo, la lechuga.
3º Consejo HACCP: Equipos de desinfección
Equipos para la producción alimentaria tales como algunas cortadoras pueden ser difíciles de limpiar, especialmente las partes internas donde un pedazo de carne podría quedar atrapado y convertido en un caldo de cultivo para el crecimiento bacteriano.
Las herramientas del equipo de trabajo necesitan, efectivamente, ser desmontadas en un cierto grado para poderse limpiar correctamente. Si bien es cierto que el equipamiento a veces no está diseñado para ser limpiado y desinfectado de manera eficiente, así que apártalo todo lo posible hasta estar seguro de su limpieza.
Con los alimentos de alta humedad, todavía hay equipo difícil de desinfectar, normalmente todo aquello que corta o rellena. Los alimentos secos como las nueces también pueden ser problemáticos. Los retos actuales pueden conducir a un mejor diseño de los equipos de cara al futuro. Lo ideal sería descomponer el equipo todos los días o, al menos, esa idea es la que debemos transmitir a los compañeros, para que siempre estemos alerta, ya que hay que equilibrar lo que es práctico con lo que es eficaz.
4º Consejo HACCP: Cuidado con los productos de limpieza.
Es importante aplicar una buena limpieza y mantenimiento básico de las áreas de preparación de alimentos en todos lados. Los establecimientos de servicios de alimentos usan diversos productos químicos para limpiar y desinfectar y para el control de plagas, pero si no se manejan correctamente, podrían contaminar los alimentos y provocar enfermedades a las personas, e incluso dañar a los empleados.
Tales productos químicos peligrosos incluyen desinfectantes, pesticidas, agentes blanqueadores, detergentes, pulidores, y limpiadores de vidrio. Insta a compañeros y empleados a enseñar cómo utilizar adecuadamente los productos químicos, siempre en sus envases originales y lejos de los alimentos, asegúrate de que están claramente etiquetados, y utiliza hojas de datos de materiales de seguridad para asegurar que se almacenan y utilizan correctamente.
5º Consejo HACCP: Almacenamiento Seguro.
Para evitar bacterias y otros microorganismos de crecimiento, es importante almacenar alimentos a la temperatura en la cantidad adecuada de tiempo. Los microorganismos son más propensos a crecer en la zona donde la temperatura interna de los alimentos se encuentra entre los 5 y los 50 grados.
Te recomiendo un servicio de documentado sobre las operaciones, manteniendo procedimientos escritos en cada etapa de la producción de alimentos, para asegurarte que se cumplen los requisitos de tiempo y temperatura.
Una de las cosas que estamos viendo, sobre todo con la carne y las aves de corral, es la contaminación después de la cocción. Esto es cierto si el alimento se expone demasiado tiempo, o si se cocina con antelación. Si la temperatura interna desciende suficientemente, las bacterias pueden crecer.
Al mismo tiempo, donde se almacena la comida es importante evitar la contaminación cruzada. Un error común es dejar la carne descongelada en el estante superior del refrigerador donde pueda gotear sobre los alimentos de abajo. Por último, es importante no enfriar los alimentos en el mismo hielo que se consume en los alimentos y bebidas.
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