Ya es sabido la importancia de producir alimentos con seguridad para el consumidor. Por este motivo tanto la legislación al respecto como normas privadas de seguridad alimentaria regulan los requisitos que deben cumplir los Planes de APPCC.
El Plan APPCC nos proporciona las herramientas para conseguir un entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros. Dentro de este Plan APPCC deriva una parte importante llamada Programa de Prerrequisitos (PPR en adelante). También llamado “Planes generales de higiene”, o “Planes de ayuda”.
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Los prerrequisitos los podemos definir como:
“Las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius”.
Esto quiere decir que los PPR son los planes que nos van a controlar los peligros procedentes del entorno de trabajo. Y es primordial que estos PPR están perfectamente implantados para que el Sistema APPCC sea eficaz. Los PPR se van a enfocar los siguientes aspectos del entorno, siendo éstos los más genéricos:
- Control del agua, aire, energía y otros suministros.
- Control de la limpieza y desinfección.
- Control de las plagas.
- Control de la trazabilidad del producto.
- Control de los proveedores.
- Control de la formación y capacitación del personal.
Y te pongo como ejemplo el siguiente para que entiendas la importancia de los PPR. Si no determinamos la obligación de cambiarse los guantes o lavarlos con frecuencia, si no determinamos que se debe mantener en perfecto estado las mosquiteras de las ventanas, si no prohibimos la entrada de animales a la fábrica, si no controlamos el estado de potabilidad del agua…. ¿Crees que el plan de análisis de peligros y puntos de control críticos va a ser efectivo y vamos a garantizar la seguridad del producto? Como ves los PPR son requisito fundamental y primario antes de la elaboración del Plan APPCC.
Aunque los PPR se establecen de forma separada del Plan de APPCC, la existencia y la efectividad de los programas de prerrequisitos se deben valorar durante el diseño y la implantación del Plan de APPCC, y deben estar, por tanto, documentados y verificados de manera regular junto con la verificación del Sistema de APPCC.
Un estudio, diseño e implantación de un PPR en profundidad, nos va a reducir sustancialmente el volumen de peligros que debamos analizar en el Plan APPCC, ya que la probabilidad de que ocurra se va a ver reducida si los PPR son efectivos.
Y luego, una vez definido nuestro Plan APPCC, para aquellos peligros que no sean considerados Puntos de Control Críticos, y que no se encuentran controlados mediante el Programa de Prerrequisitos Generales, se deberá establecer el Programa de Prerrequisitos Operativos. De forma que ese peligro se encuentra bajo control garantizando la inocuidad de nuestros alimentos. Estos PPR Op van a ser muy específicos de cada empresa en cuestión y no hay norma o legislación que nos indique un mínimo de PRR Op, ni unos básicos. Sí que nos va a determinar el contenido mínimo que debe tener el documento, que será:
- Peligro a controlar.
- Medida de control.
- Programa de seguimiento.
- Acciones correctivas por la pérdida de control.
- Responsabilidades.
- Registro del seguimiento.
Seguro que ya te ha quedado más clara la diferencia entre ambos programa de prerrequisitos.
Excelente Articulo! Gracias
Muy buen artículo. gracias
gracias a ti Marga
Buenas tus publicaciones Prof. Marife, muchas gracias. Tengo varias inquietudes. Para Una cadena de mercado o hipermercados, cual seria el sistemas de calidad que mas se ajuste para certificación? Considerando que estas cadenas tienen muchos proveedores que les suministran alimentos? Entonces es viable un plan HACCP? como aplicaría los PPR op? Te agradezco aclaraciones.
Hola de nuevo Madian, en el caso que me propones la norma certificable que se puede ajustar bien seria la ISO 22.000.
Muchas gracias
Ten en cuenta también que si lo que deseas asegurar es la calidad, un sistema como ISO 9001 es el más adecuado, ya que el alcance de ISO 22000 es básicamente inocuidad.
Me gustaría añadirme a tus contactos para estar al día de tus publicaciones.
Gracias,
Hola Sonia, pues tan solo tienes que dejarme tu mail y nombre y suscribirte al cub
gracias
Explicación muy clara y práctica de estos dos conceptos PPR y PPRo que fácilmente se confunden o utilizan como sinónimos por muchos usuarios. ¡Felicidades!
Muchas gracias Marcelino.
Hola, Marifé.
Estoy preparando un material para dar una visión general de HACCP a un grupo de empresarios de pequeños negocios del sector de alimentos. Tengo duda en la parte de los diferentes protocolos que existen para certificar este sistema.
¿Me ayudas por favor?
Saludos afectuosos.
Hola como va de argentina le dejo mi correo para tenerla de contacto , saludos, me podria remitir esa guia que habla. saludos
Muchas gracias, estoy en breve publicando una guia para la interpretación de los PPr y PPr operativos. Le mandaré el enlace.
gracias
Muy interesante ya que he tenido problemas para encontrar cual y como debe de identificarse y manejarse ya que varias personas me habian comentado que los pcc eran los ppr sin limites criticos de control por lo que seria de mucha utilidad la guia de interpretacion, me gustaria obtenerla. gracias
Hola Aleja, aún no tengo la guía, pero sí estás suscrito al blog, serás el primero en enterarte cuando la publique.
gracias.
Hola me parece muy interesante lo que planteas pero no es clara para mi la diferencia entre los PPR y los PPR op.
Me colaboras.
Saludos
Ñucrecia
Hola Lucrecia, los PPR estan enfocados a controlar peligros del entorno, independiente al proceso, como pueden ser las plagas mientras que los PPR Operativos, están enfocados a los programas para prevenir peligros derivados de la operación o actividad en sí. Por ejemplo en la operación de esterilización en una conserva.
Espero que con esta simple frase puedas verlo más claro.
saludos.
Muy excelente trabajo, publica mas información muchos te lo agradeceríamos.
Gracias Alejandra, intento hacer como mínimo una publicación semanal. Espero que sigan siendo de tu interes.