Diferencia los PPR de los PPR Op

Ya es sabido la importancia de producir alimentos con seguridad para el consumidor. Por este motivo tanto la legislación al respecto como normas privadas de seguridad alimentaria regulan los requisitos que deben cumplir los Planes de APPCC.

El Plan APPCC nos proporciona las herramientas para conseguir un entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros. Dentro de este Plan APPCC deriva una parte importante llamada Programa de Prerrequisitos (PPR en adelante). También llamado “Planes generales de higiene”, o “Planes de ayuda”.

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Los prerrequisitos los podemos definir como:

“Las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del Sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene alimentaria y otros códigos de prácticas de la Comisión del Codex Alimentarius”.

Esto quiere decir que los PPR son los planes que nos van a controlar los peligros procedentes del entorno de trabajo. Y es primordial que estos PPR están perfectamente implantados para que el Sistema APPCC sea eficaz. Los PPR se van a enfocar los siguientes aspectos del entorno, siendo éstos los más genéricos:

  • Control del agua, aire, energía y otros suministros.
  • Control de la limpieza y desinfección.
  • Control de las plagas.
  • Control de la trazabilidad del producto.
  • Control de los proveedores.
  • Control de la formación y capacitación del personal.

Y te pongo como ejemplo el siguiente para que entiendas la importancia de los PPR. Si no determinamos la obligación de cambiarse los guantes o lavarlos con frecuencia, si no determinamos que se debe mantener en perfecto estado las mosquiteras de las ventanas, si no prohibimos la entrada de animales a la fábrica, si no controlamos el estado de potabilidad del agua…. ¿Crees que el plan de análisis de peligros y puntos de control críticos va a ser efectivo y vamos a garantizar la seguridad del producto? Como ves los PPR son requisito fundamental y primario antes de la elaboración del Plan APPCC.

Aunque los PPR se establecen de forma separada del Plan de APPCC, la existencia y la efectividad de los programas de prerrequisitos se deben valorar durante el diseño y la implantación del Plan de APPCC, y deben estar, por tanto, documentados y verificados de manera regular junto con la verificación del Sistema de APPCC.

Un estudio, diseño e implantación de un PPR en profundidad, nos va a reducir sustancialmente el volumen de peligros que debamos analizar en el Plan APPCC, ya que la probabilidad de que ocurra se va a ver reducida si los PPR son efectivos.

Y luego, una vez definido nuestro Plan APPCC, para aquellos peligros que no sean considerados Puntos de Control Críticos, y que no se encuentran controlados mediante el Programa de Prerrequisitos Generales, se deberá establecer el Programa de Prerrequisitos Operativos. De forma que ese peligro se encuentra bajo control garantizando la inocuidad de nuestros alimentos. Estos PPR Op van a ser muy específicos de cada empresa en cuestión y no hay norma o legislación que nos indique un mínimo de PRR Op, ni unos básicos. Sí que nos va a determinar el contenido mínimo que debe tener el documento, que será:

  • Peligro a controlar.
  • Medida de control.
  • Programa de seguimiento.
  • Acciones correctivas por la pérdida de control.
  • Responsabilidades.
  • Registro del seguimiento.

Seguro que ya te ha quedado más clara la diferencia entre ambos programa de prerrequisitos.

 

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36 comentarios
  1. Marifé, buenas noches.

    Excelente la explicación sobre las diferencias entre los PPR y PPR OP. He tratado de suscribirme a tu blog pero infortunadamente me rechaza la contraseña así que no ha sido posible.

    ¿Sabes qué puede estar pasando para tener esta restricción?

    Saludos y gracias.

    Carlos Alberto Olarte Meneses
    Cali Colombia
    Ing. de Alimentos

    • Hola Carlos, para suscribirte no te pide ninguna contraseña, solo el nombre y el mail. Luego te llegará un mail para confirmar y ya está.

      Gracias.

  2. Marifé,
    Buenas noches.

    Muy buena la página y temas que se tratan en la misma.
    He tratado de suscribirme a tu blog pero cuando trato de activar la cuenta a través de «Haga clic aquí para confirmar su suscripción» en el mail que me llegó me aparece este mensaje: «Your subscription was not activated. Please, verify your code»

    ¿Sabes cuál puede ser el problema?
    Desde ya muchas gracias.

    Saludos cordiales
    Jorgelina Di Gerónimo
    Lic. en quimica

    • Hola Jorgelina, pues la verdad es que no había pasado antes. Pero no te preocupes que yo misma me encargo de incluir tu mail en la suscripción para que te lleguen los artículos a tu mail puntualmente.

      Gracias y un saludo

  3. QUE BUENO ENCONTRARTE MARIFE. NO CONOCÍA TU BLOG.
    POR FIN TENGO CLARIDAD SOBRE ESTOS DOS TÉRMINOS, TE LO AGRADEZCO- POSEES ALGÚN MANUAL EJEMPLO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, TE LO AGRADECERÍA, MIL GRACIAS

  4. Excelente información. Sería posible que enviaran un modelo o formato para documentar los PPR y los PPRO?

  5. Cual es el procedimiento o metodologia para establer los Programas Pre-Requisito (PPR) en una empresa?. Como se sustenta que eso si son los PPR que en realidad necesita la empresa?

    • Hola Douglas, básicamente se deben determinar en función del análisis de peligros realizado. Para peligros generales, que puedes encontrar a lo largo de la cadena productiva, se establecer ppr (ejemplo control de plagas). Para peligros que aparecen en una fase operacional concreta, se establecen los PPR operativos (ej control de pasterización)

      Espero haber resuelto tu duda con estos dos ejemplos.

      Saludos, Marifé

  6. Muy buenos articulos me serviran de mucho
    gracias saludos

  7. La explicación es muy básica, desafortunadamente. Hacen falta ejemplos prácticos de PPR operativos. Parece copia fiel de la Norma.

    • Hola Alejandro, siento no haber satisfecho tus expectativas, no se puede escribir a gusto de todos los lectores.

      Saludos

  8. Marife
    Como se determinan si un ingrediente, materia prima podría ser un pcc. Y ¿cual es la metodología fao para determinar el tipo de muestreo?.

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