Según la guía del Codex Alimentarius, en el paso nº4 debemos elaborar un diagrama de flujo, pero ¿sabemos toda la información que debe contener el diagrama de flujo para que sea lo más claro posible?
Esta fase del sistema resulta de especial importancia, ya que los fallos en la misma repercutirán en el análisis de peligros que se realizarás posteriormente. Es necesario examinar minuciosamente el proceso a fin de diseñar un diagrama de flujo que contemple todas las etapas, desde la selección y recepción de materias primas, procesado, envasado, hasta la distribución, venta o degustación por el consumidor final. El equipo APPCC debe definir el ámbito de lo estudiado.
Cada diagrama de flujos será exclusivo de la industria en cuestión, para cada uno de los procesos o productos que elabore, incluyendo todo tipo de información que resulte necesaria. No debes hacerlo excesivamente simple, han de incluirse parámetros como:
• el tiempo que se emplea en una etapa,
• la temperatura del medio,
• el grado de humedad ambiental en etapas y productos determinados,
• los parámetros de proceso como por ejemplo la presión, temperatura…
• las materias primas básicas en etapas iniciales,
• diferenciar entre circuitos limpios, menos limpios y sucios,
• la entrada y salida de productos intermedios, terminados, desechos, …
• los procesos subcontrados o susceptibles de subcontratar
• los reprocesos.
• Identificación de los puntos de control o/y los puntos de control críticos. Te aconsejo que los enumeres, ya que luego te resultará mucho más sencillo elaborar el documento de análisis de peligros.
También es requisito que dichos diagramas de flujo deban estar fechados y verificados en situ.
Te adjunto un modelo de un diagrama de flujo para un paté de aceitunas con alcachofas.
Si necesitas saber más sobre cómo elaborar un diagrama de flujo, te invito a ver mi curso de seguridad alimentaria.
Muy bueno tu artículo. Los diagramas de flujo son la aplicación que más utilizo en mi trabajo, que no tiene nada que ver con la alimentación. En mi caso los divido en dos familias: los diagramas de flujo propiamente dichos y los cursogramas. Sobre el tema he escrito un artículo que si te interesa te lo envío, y actualmente estoy escribiendo un libro sobre diagramas y cursogramas como herramientas de la gestión y del control. Este lo publicaré en Amazon en el formato e-book, calculo que en 2 meses más.
El tema de la diagramación para mí es clave y coincido totalmente contigo en que en procesos complejos difícilmente se pueda tener la profundidad de pensamiento como para MODELIZAR en la mente al proceso completo. La fase intermedia y gráfica que es el diagrama de flujo me permite apreciar el modelo en su totalidad y «ver» su estructura, y a partir de allí puedo visualizar gráficamente modificaciones al mismo tanto para eliminar los «bugs» potenciales como para optimizar rutinas que funcionan adecuadamente.
Muchas gracias
Muchas gracias a ti Alvaro, por tu aportación. Estaré pendiente de tu ebook.
un saludo