Son ya muchas o casi todas las normas de seguridad alimentaria que han integrado estos requisitos dentro de ella. Ya hace tiempo que están también regulado en países como EEUU. Aunque en Europa la legislación aún no sea tan explícita, son temas que no debemos de obviar.
En este artículo vas a ver las 5 claves para entender sobre Food Defense
El futuro de la defensa de los alimentos (Food Defense)
Por primera vez, las empresas alimentaria se ven abocadas a elaborar un plan Food Defense (Defensa Alimantaria), con el objeto de armonizar requisitos internacionales. El Sistema ACCPP (HACCP) nos proporciona las herramientas para evaluar los peligros accidentales sobre los alimentos y su producción, pero debemos ir más lejos. Debemos contemplar los posibles peligros intencionados, como objetivo evitar la adulteración intencional que resulta de los actos específicos de terrorismo dirigidos al suministro de los alimentos.
Donde HACCP nos establece medios para prevenir o reducir los peligros no intencionados, accidentales. La Defensa Alimentaria requiere de estrategias de mitigación para los procesos de fabricación de alimentos a un alto nivel.
Para elaborar un Plan Food Defense, vamos a dividirlo en 4 bloques para que nos resulte más sencillo, verás:
Evaluación de vulnerabilidad
Consistirá en la correcta identificación de las debilidades dentro de cada fase del diagrama de flujo productivo de los alimentos.
En cada punto, etapa o fase del proceso productivo es necesario para evaluar:
- La gravedad y la magnitud del impacto potencial sobre la salud pública (piensa: probabilidad y severidad). Para ello podrás tener en cuenta, por ejemplo:
- Considerar el volumen del producto que se pone a disposición del consumidor
- El tipo de consumidor
- agentes potenciales de interés, que beneficios se puede conseguir con el acto de sabotaje
- Las dosis infecciosas / letales de cada porción o ración de alimento.
- El número posible de enfermedades y la muerte
- El grado de acceso físico al producto.
- La presencia de barreras físicas, dificultades o facilidad para acceder al alimento o al flujo productivo.
- La capacidad de contaminar el producto con éxito según la naturaleza del producto
Las estrategias de mitigación o atenuación
Se trata de estrategias para reducir el peligro, las cuales deben ser identificadas en tu plan y puesto en práctica en cada paso del proceso productivo. Se trata de proporcionar las garantías necesarias de que las vulnerabilidades se minimizan de forma efectiva o al menos prevenir.
Componentes de gestión de la estrategia de mitigación
Las instalaciones deben disponer de medidas preventivas apropiadas para el correcto funcionamiento y producción de los alimentos que se suministran
Se deben tomar medidas para garantizar la correcta implantación de cada estrategia de mitigación. Estas medidas preventivas deberán ser:
- Monitoreadas: Establecer e implementar los procedimientos y la metodología que incorporan la frecuencia de revisión del funcionamiento efectivo de las medidas preventivas
- Acciones correctivas definidas: definir las acciones correctivas apropiadas para activar lo más rápido posible si el plan establecido deja de funcionar correctamente
- Verificación: debemos garantizar que el plan y sus acciones correctivas son eficaces al objeto propuesto
La formación y mantenimiento de registros
Es fundamental que el plan Food Defense sea difundido entre el personal implicado. Que todo el personal tenga la capacidad de detectar cualquier acto de sabotaje. Que pueda bloquear cualquier producto sospechoso y tenga las herramientas suficientes para escalar a sus superiores cualquier identificación de fallos en el plan de Defensa Alimentaria.
Para implicar a todo el personal, a través de formación suele ser el mejor y más eficaz método.
Se deberán conservar los registros de esta formación, así como de las actuaciones de monitoreo, verificación y aplicación de acciones correctivas.
En que norma nos encontramos estos requisitos.
Ya hemos dicho que en EEUU ya es requisito legislativo, mientras que en el resto de Paises son exigencias privadas encontradas en normas como las siguientes:
- BRC British Retail Consorsium versión 7: en el punto 4.2 de Seguridad, ya nos establece que debemos garantizar que los productos alimentarios estén protegidos frente a sabotaje en las zonas controladas por la empresa.
- IFS Versión 6: dispone de todo un capítulo, el capítulo 6 y adopta el nombre de “Food Defense” e inspecciones externas.
- FSCC 22000: en el capítulo 18 de la norma ISO TS22002 donde nos establece los requisitos de protección de alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.
He puesto el ejemplo de las tres normas certificables de seguridad alimentaria de mayor repercusión en el sector.
Y por supuesto, te invito a que veas que disponemos en el club de un seminario grabado donde todo este tema se trata con muchas más profundidad.
EL ARTICULO ES MUY BUENO PORQUE VISUALIZO EN EL SUMMARY, QUE TOCA ASPECTOS DE RIESGO NO INCLUIDOS EN HACCP, APLICA LA MISMA METODOLOGIA DE ESTUDIO, ANALISIS Y REGISTROS PERO CON UN VALOR AGREGADO; CONCIBE ESTRATEGIAS PARA MINIMIZAR LOS RIESGOS DE NATURALEZA INTENCIONAL O ACCIDENTAL, Y FOCALIZA EL TEMA DE VULNERABILIDAD QUE PUDIESE COEXISTIR EN EL PROPIO DIAGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO Y PASAR DESAPERCIBIDO A LOS AUDITORES DE HACCP.