Plan de Control de alérgenos e intolerancia alimentaria
Cualquier tipo de intolerancia alimentaria, así como las alergias causadas por los alimentos, son un tema crucial cuando hablamos de seguridad alimentaria.
Cada actor y, desde su lugar debe trabajar para entregarle al consumidor un alimento fiable. Si pensamos en un celíaco, por ejemplo, rápidamente nos damos cuenta de cuan crítico será estar seguros de que el alimento no contiene gluten. También la importancia de que esa información esté claramente disponible para quien compra el alimento.
Si nos ha llegado el turno de elaborar un plan de control de alérgenos partamos de la base que esta tarea no se acaba en la implementación del plan. Deberemos auditarlo, reforzarlo y actualizarlo permanentemente.
Haciendo un buen plan de control de alérgenos
¿Estamos comenzando y no sabemos por dónde arrancar? Aquí te damos algunas sugerencias:
- Formemos un equipo. Como lo hemos discutido en otros artículos, identificar las personas que pueden liderar un buen equipo de trabajo, es el primer paso. Para continuar, sería bueno que este equipo incluya personas de diferentes procesos y sectores.
- Hagamos una evaluación de riesgos. Un análisis de riesgos nos permitirá definir los procedimientos más adecuados para la manipulación de alérgenos.
- Hagamos un “mapa de alérgenos”. Sea un mapa, un diagrama de flujo o la forma gráfica que más nos guste. Identifiquemos aquellos procesos o puntos que implican alérgenos o sustancias potencialmente de riesgo. Este diagrama nos permitirá conocer dónde aparecen estas sustancias. Y, como consecuencia en qué procesos o etapas debemos hacer foco.
- Desarrollemos planes específicos si es necesario. Esto dependerá naturalmente del tamaño y complejidad de planta procesadora. Pero, para que lo tengamos en cuenta, abramos nuestra mente y pensemos en que tal vez sea bueno hacer un plan de control por unidad de instalación, por ejemplo. Lo que queremos decir, es que para un determinado proceso o unidad de procesamiento un plan puede funcionar muy bien y, para otro no ser del todo adecuado.
- Intercambiemos permanentemente información con los proveedores. Si hay algo clave en esto de sustancias de riesgo, es la confianza. Y, con esto no queremos decir que dejemos todo librado a lo que nos digan. ¡claro que no!. Pero, pensemos tan solo por un instante que sucedería, si uno de nuestros proveedores agrega un alérgeno a una de sus fórmulas y no nos avisa en tiempo y forma. Invirtamos tiempo y esfuerzos en mantener una fluida comunicación con nuestros proveedores.
