HACCP, Qué hacer cuando se superan los Puntos Críticos de Control

Un Sistema HACCP controlado

Superar los límites criticos de un Punto Crítico de Control no es tan dramático como lo parece

Creo que puede ser bueno que empezamos recordando los principios del HACCP:

  1. PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
  2. PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
  3. PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.
  4. PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
  5. PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
  6. PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
  7. PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Si te fijas en el 3, 4 y 5, es importante definir bien los PCC, cómo vamos a vigilarlos y qué hacer cuando son desviados de nuestro margen.
Para que un sistema HACCP sea efectivo, claramente cada una de las etapas con base a las cuales se elabora el plan deben estar precisamente definidas. Pero con un buen análisis de riesgos y definición de puntos críticos, el éxito de dicho sistema de gestión no está asegurado. También es importante la debida implicación de toda la organización. Es fundamental contar con una rápida respuesta de “maniobra” cuando advertimos que algo se sale de su carril. No obstante, y aún todo lo anterior algunas cosas pueden “salirse” y superar los Puntos Críticos de Control. ¿Qué hacer? ¿Cuáles son las situaciones que hacen más vulnerables a un sistema ya implantado? Lo vemos a continuación.

[Tweet “Que haremos al superar los #PCC ?”]

¿Qué debemos hacer cuando algo se nos sale de control?

Pretender que todo funcione como un “relojito suizo” o que nunca nada se salga de parámetros sería muy ingenuo. Lo ideal es estar lo mejor preparados para cuando ello pase.
A continuación van algunas directrices de lo que podemos hacer cuando detectamos Puntos de Control Criticos fuera de su límite:

        • “Parar” es lo primero. Imaginemos que estamos en pleno proceso productivo. Ante la primera desviación hay que detener lo que se está haciendo y descartar inmediatamente el producto no conforme. Esto puede parecer un detalle, pero puede sorprender la cantidad de No conformidades que se registran en distintas auditorías, por no disponer adecuadamente el producto No Conforme.

Por otro lado, y aunque tengamos claro que en una fábrica un minuto de una máquina parada significa mucho dinero, pensemos y transmitamos que producir producto “No Conforme” es aún más caro.

        • Plan de Medidas Correctivas. Si cumplimos con todos los principios de un sistema de HACCP, incluyendo su aplicación, debemos haber hecho un listado de medidas correctivas. Ha llegado el momento de echar mano a ellas. Estas medidas debieran ser las que nos lleve nuevamente a un estado de sistema controlado.
        • Estar ágiles para corregir y modificar. También es posible que en una situación de “descontrol” corroboremos que las medidas o acciones que definimos como correctivas no sean suficientes o del todo acertadas. Seamos consciente de que eso puede pasar y no por ello hay que tirar todo a la basura. Tomemos nota y llevemos registro de todo, y cuando llegue un momento de calma (una vez que se haya restablecido el control), analicemos con detenimiento. Medir y actuar en consecuencia nos permite obtener el verdadero valor de lo que definimos con anterioridad.
          • Hacer una reunión de balance. Después que la tormenta haya pasado, hacer un buen cierre de la experiencia puede ser muy enriquecedor. Reunir a las personas directamente involucradas, y una comunicación más extensiva al resto, va a capitalizar a dicha experiencia.

            Condiciones de vulnerabilidad

            Son muchos los orígenes de vulnerabilidad por los que pueden verse afectado un sistema de HACCP, hay determinadas condiciones que pueden alterar ese estado de equilibrio.

          • Cambio en el equipo responsable de la aplicación y seguimiento del sistema. Para la aplicación del HACCP debió haberse contado con un equipo multidisciplinario. Dicho equipo, y más allá de que claramente la responsabilidad del éxito es de todos, será el líder natural.
            Si por distintas razones, alguien de los que son responsables de las mediciones, seguimiento, evaluaciones se desvincula de la empresa, entonces hay que estar atentos. Nada puede quedar en el “vacío” y las responsabilidades que esa persona cumplía tienen que ser identificada y delegadas a una u otras personas.
          • Cambio en la descripción del producto o proceso. Sea que se haya modificado un proceso manteniendo el producto intacto (por ejemplo mejora para un mayor rendimiento productivo), o que el producto haya cambiado, en ambos casos hay que revisar minuciosamente los potenciales riesgos y puntos críticos.

El mayor riesgo o vulnerabilidad frente a una situación así, es el de mantener intacto el plan de puntos críticos o ajustarlo parcialmente. Cuando existe un cambio, y por pequeño que parezca, es absolutamente necesario preguntarse todo lo que ello puede significar. A veces puede ser que el diagrama de flujo por ejemplo se mantenga intacto pero uno de los límites de control, puede cambiar.
Espero que con estas pequeñas indicaciones te resulte más sencillo enfrentarte a puntos críticos de control fuera de su límite, aunque siempre se dice:

Es mejor prevenir que curar….

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